减肥到底该不该喝果汁

　　现在，经过化学改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了广泛应用。经过开发人员的努力，改性淀粉甚至能够成为"脂肪替代品"，在沙拉酱、火腿肠、酸奶、咖啡伴侣等产品中得到成功应用。这些"脂肪替代品"在外观、口感上足以以假乱真。尽管在味道上还有待于提高，但是考虑到它大大降低了能量摄入，还是相当受欢迎。

　　果汁，你喝不喝

　　有一次聚会，我说要给我家小姑娘倒点儿果汁，一个朋友说："你怎么能给孩子喝果汁呢？那是很糟糕的东西呀。"后来与从事科学传播的美女编辑Amelie聊天，说最近正在探究果汁的问题，她很诧异："喝果汁有问题吗？鲜果汁也有问题？"我仿佛看到了她瞪大的眼睛和难以置信的神情--对于许多现代时尚女性来说，喝果汁，尤其是喝鲜果汁，不仅是一件很有品位、很有情调的事情，据说还有"美容护肤"、"减肥瘦身"、"防衰老"之类最有号召力的功能。对此类时尚的挑战通常会引来一连串的批判，不过Amelie好歹是从事科学传播的，她定了定神儿说："那，还是把你探究的结果说来听听吧。"

　　反方：喝果汁导致肥胖

　　对果汁最大的批评就是其中的大量糖分。一杯240毫升的果汁一般有100千卡左右的热量，与公认为"肥胖饮料"的可乐差不多，与无糖饮料相比就更不可同日而语。虽然果汁中的糖是植物天然生成的，会被理所当然地当做"健康食品"，但是人体并没有高悬的明镜或者一双慧眼去识别进入体内的糖分是"天然"的还是"人工"的。所有的糖分都会被同样地对待，直接吃糖导致的任何问题，果汁中的糖也无法避免。基于这样的理由，有一些科学家和媒体认为果汁的热量太高，会导致肥胖。在儿童中间，这种影响更加明显。美国儿医学会推荐1～6岁的孩子每天喝果汁不超过4～6盎司（一盎司约为28毫升）；7～18岁的孩子不超过8～12盎司。

　　正方：果汁是水果精华

　　不管是科学界还是普通大众，普遍接受的观点是蔬菜水果有利于健康。世界卫生组织认为蔬菜水果食用不足是危害健康的十大因素之一。世界卫生组织和联合国粮农组织推荐人们每天应食用至少400克蔬菜水果，以预防如心脏病、癌症、糖尿病以及肥胖等慢性疾病。世界卫生组织认为当人们每天的蔬菜水果摄入量超过600克时，罹患疾病的风险会下降。

　　而果汁被大多数人认为是水果的精华。它含有水果中差不多所有的成分，尽管价格不菲，也还是越来越流行。

　　调查：以事实为依据

　　事实究竟如何呢？

　　首先，蔬菜水果被榨汁过滤之后，汁中确实保留了其中的糖、维生素、矿物质等成分，被丢弃的主要是不溶性纤维。纤维本身不提供热量，也没有什么"神奇"的作用，进入体内之后，它们会原封不动地进入大肠，成为大肠中的细菌的食物。细菌的新陈代谢会产生一些对人体有益的成分。另一方面，因为纤维不消化但是能够提供"饱"的感觉，从而减少人们吃其他东西的欲望，对于减肥是有利的。世界卫生组织推荐人们每天摄入25克纤维，不过根据调查，绝大多数人都达不到这个量。从这个意义上说，水果或者蔬菜榨汁，确实是扔掉了对人体健康很有好处的纤维成分。

　　那么，果汁会不会导致肥胖呢？最近的一篇综述分析了公开发表的关于喝果汁与肥胖关系的研究，发现只有一小部分研究的结论是喝果汁和肥胖之间有微弱的相关性。但是这些研究的实验人数都比较少，而且实验对象的选择缺乏代表性，所以这些结论的可靠性并不高。另一方面，其他的参与人数多、实验对象代表性强的研究都没有发现喝果汁能够导致肥胖。

　　果汁毕竟只是日常饮食的一部分。一种食物对于健康的影响，单单着眼于该种食物本身是远远不够的，必须还要研究它的食用对于其他食物摄入的影响。最近的一项大规模的研究考查了2～11岁孩子的饮食状况，然后比较喝果汁和不喝果汁的孩子在饮食组成和肥胖方面的差异。结果发现，喝果汁的孩子平均每天的饮用量是4.1盎司，他们的热量、碳水化合物、纤维、维生素C与维生素B6、钾、锰、铁、叶酸等摄入量要高，但是钠盐、脂肪、外加糖分的摄入量则要低，而肥胖状况则没有差别。总而言之，在儿医学会的推荐量之内，果汁提供了人体所需的营养成分，但是没有导致肥胖。

　　判决：和稀泥的结论

　　没有争议的是，现代人的饮食中缺乏足够的蔬菜和水果。而榨汁丢掉了蔬菜水果中的膳食纤维--这是绝大多数人应该增加食用的。从这个意义上说，果汁不能当做水果的"精华"，它的价值比不上水果本身。

　　但是，至少没有可靠的证据证明果汁能够导致肥胖。毕竟，喝了果汁，会相应减少别的食物的摄入量，而果汁中带有的维生素和矿物质则保留了水果的价值。

　　所以，Amelie们还是可以放心了。如果实在喜欢果汁的"品位和情调"，至少不用担心喝果汁长胖的问题。不过，出于最大限度地利用水果的营养成分，还是直接吃水果的好。

　　聚议厅

　　Aiger：

　　应该说，现在有好些果汁已经不是滤得很清了，很黏稠的或者加了果肉，里面还是有很多的纤维（还很贵……）。

　　云无心：

　　"黏稠"也有可能是增稠而来的。增稠本身也没什么，只是不像它所暗示的那样营养丰富。

　　Sunfield：

　　还有个实际问题，是现在饭店里的果汁，造假的太多。用浓缩香精色素加少量水果榨汁勾兑的，或者用变质水果做的……

　　云无心：

　　用浓缩香精和色素制作果汁，只要其中没有非法成分，做出来的果汁本身并没有问题。问题在于当成果汁卖，就是一种严重的欺骗行为。至于变质水果，那就更是执法部门需要追究的了--变质水果，必然导致某些成分异常……

　　Justso：

　　我倒觉得目前果汁的问题在于：市场上销售的纯果汁，都是浓缩果汁兑水调制出来的，和真正的鲜榨果汁完全不同，这也许符合本文描述的内容。还有相当大一部分厂商，生产的其实是果汁饮料或者果味饮品。对于前者，国家规定果汁含量不得低于10％，后者更少，只有5％。大多数人喝到的都是添加了大量糖分的果汁饮料，甚至是果汁含量不到5％的果味饮品。回到前面，即便是纯100％果汁，经过浓缩、储藏、运输、兑水一系列过程，其成分与原果也有了较大的区别。本文提到的不可溶物质主要是纤维素这没错，但很多不溶性微量和痕量物质在榨取过程中也丢失了，某些微量甚至痕量物质对人体的作用举足轻重。

　　云无心：

　　关于果汁，各国规定不一样，我不知道中国的标准是什么样的。在美国，100％果汁不能加入任何东西。浓缩之后加水的产品不能叫做100％果汁，其他果汁饮料就更不能叫做果汁了。关于营养成分，目前一般认为食谱中的"一杯水果"可以由一杯100％果汁来代替，当然是不考虑纤维的问题。